Сыр, селёдка и утешение: Как я пережил голландскую кухню

Хлеб, сыр и чувство легкой безысходности: мой голландский гастрономический трип 

Прилетел я в Амстердам в ноябре. Серое небо, моросит. Идеальные условия, чтобы оценить местную кухню — потому что есть хочется постоянно, просто чтобы согреться. Их еда —не про тонкие вкусы. Это способ согреться, сытно поесть  и чтобы душа перестала мёрзнуть.

Завтрак: философия «хлеб и сыр» как путь к дзен 

Первое утро — культурный шок. Ожидаешь яичницу, бекон. Ан нет. Тебе приносят поднос. На нем: хлеб. Сыр. Масло. Может еще кусок какого-то мяса. И всё. Сначала смотришь с недоумением. К концу недели уже сам требуешь местный аскетичный набор. Тут есть своя медитативная простота. Не надо думать. Просто хлеб и сыр. Снова и снова.

Что входит в классический голландский завтрак:

• Разные сорта хлеба (bruin brood, volkorenbrood) 
• Сыр (Gouda, Edam) — минимум 2-3 вида 
• Холодное масло 
• Различные пасты (шоколадная vlokken, арахисовая pindakaas) 
• Иногда — ветчина или копченая колбаса (rookworst) 

Селедка: экзамен на смелость, который нужно пройти 

Не могу молчать. Maatjes haring — национальный обряд инициации. Подходишь к киоску, тебе подают ее за хвост, обвалянную в луке. Инструкция: запрокинуть голову и отправить в рот. Я, конечно, сделал все не так, ел с маленькой тарелочки. Вышло менее эпично, но не менее влажно.

Как правильно есть голландскую селедку:

1. Найти рыбный киоск (haringhandel)
2. Выбрать Hollandse Nieuwe (самая первая селедка сезона)
3. Попросить broodje haring (в булке) или stukje (кусочек)
4. Посыпать луком
5. Запрокинуть голову и откусить (если без булки)

Вкус... Очень соленая, обжигающе холодная, тает во рту. И послевкусие, которое преследует тебя потом полдня. Не «вау, как вкусно», но «вау, я пережил это». Must-do. Хотя бы раз.

Stamppot и Bitterballen: еда для объятий изнутри 

А погода там... Она требует утешения. И тут на сцену выходит stamppot. Картофельное пюре, в которое вмешали капусту, кольраби или цикорий. А сверху — гигантская свиная котлета или копченые сосиски. Грубо. Просто. Невероятно сытно. Еда, после которой хочется заснуть под звук дождя по стеклу.

Самые популярные виды стампота:

• Hutspot — с морковью и луком
• Boerenkool — с капустой
• Zuurkool — с квашеной капустой
• Andijvie — с цикорием

А в барах свои правила. Bitterballen. Золотистые шарики. Хрустишь снаружи — внутри тебя ждет обжигающий фонтан густого мясного рагу. Опасная штука. Съедаешь десяток, не замечая. Идеально с темным пивом.

Сырный апокалипсис: когда сыра много не бывает 

Сыры. Уже не еда, а геология. На рынках стоят круги гауды и эдама, как желтые мегалиты. Их пробуют, как вино — по возрасту. Jong (молодой), belegen (выдержанный), oud (старый). Чем старше, тем острее и в текстуре появляются кристаллы. Я стоял и думал: «И всё надо съесть». Купил с собой кусок старой гауды. Он пережил перелет. Лежит в холодильнике как вкусовой памятник.

Как выбрать голландский сыр:

• Jong (4 недели) — мягкий, нежный
• Jong belegen (8-10 недель) — более выраженный вкус
• Belegen (16-18 недель) — насыщенный, классический
• Extra belegen (7-8 месяцев) — интенсивный вкус
• Oud (10-12 месяцев) — острый, с кристаллами

• Overjarig (более 18 месяцев) — очень твердый, для терки

  

Сладкое: от вафель до блинов размером с тарелку 

А на десерт? Pannenkoeken — блинчики. Тонкие и размером со сковородку, совсем как наши. И есть их можно с чем угодно: с беконом и сыром (сыр, опять он!) или с яблоком и сиропом. Идеально на обед.

Голландские сладости, которые стоит попробовать:

• Stroopwafels — вафли с карамелью (класть на чашку с кофе!)
• Poffertjes — мини-блинчики с сахарной пудрой
• Oliebollen — пончики (есть на Новый год)
• Appeltaart — яблочный пирог со специями

А еще stroopwafels. Две вафельки с карамелью внутри. Их гениально класть на кружку с горячим кофе, чтобы сироп растаял. Простая и блестящая идея.

Что еще удивило: арахисовый соус и не только 

В общем, что сказать. Голландская кухня — она не про изыск. Она про простоту, сытность и умение находить утешение в еде, когда за окном дует промозглый ветер с моря. Ее нужно не дегустировать, а проживать. Здесь вам не утонченная французская кухня. Больше — выживание. Вкусное, сытное, прямое.

И да, я так и не понял, зачем им арахисовый соус на картошке фри. Но черт возьми - работает.

Неочевидные голландские гастрономические привычки:

• Арахисовый соус (pindasaus) к картофелю фри
• Есть бутерброды (broodjes) на обед каждый день
• Пить кофе (koffie) строго в 11 утра и в 3 часа дня
• Пить йогурт (yoghurt) из бутылки как напиток
• Есть солодковый сироп (drop) как конфеты